Menos indicadores, mirados siempre
Un indicador sirve si cambia lo que haces. Diez números revisados una vez al año valen menos que cuatro revisados cada semana. Esta guía va de lo más fácil de sacar a lo que pide más trabajo: empieza por los primeros y suma los demás cuando tengas el hábito.
Y sobre las metas: no hay una cifra correcta para todos los restaurantes. Una taquería y un restaurante de manteles largos tienen costos muy distintos. La comparación que sirve es contigo mismo: este mes contra el anterior, este viernes contra el viernes pasado.
1. Ticket promedio
Ticket promedio = ventas ÷ número de cuentas
Cuánto deja cada mesa que atiendes. Si prefieres verlo por persona, divide entre comensales en vez de cuentas. Sale del corte de tu punto de venta.
Sirve para saber si tu equipo recomienda: bebidas, entradas y postres son lo que lo mueve. Míralo por servicio y por mesero, no solo el del día.
2. Ventas por hora
Ventas por hora = ventas de cada hora del día
No es una división: es repartir las ventas del día en sus horas. Te dice cuáles son tus horas pico de verdad, que no siempre son las que crees, y es la base para decidir cuánta gente necesitas en cada turno.
3. Rotación de mesas
Rotación = grupos atendidos ÷ mesas
Cuántas veces se ocupa cada mesa en un servicio. Solo importa en las horas llenas, cuando hay gente esperando. La explicamos paso a paso, con sus trampas, en la guía de rotación de mesas.
4. Tiempos de atención
No es un número, son varios: cuánto tarda en tomarse la orden, en llegar el primer plato, en llegar la cuenta y en quedar lista la mesa. Es el indicador que explica a los demás: si la rotación está baja, aquí está el porqué.
Casi ningún punto de venta lo registra, así que al principio se mide a mano, con un reloj y una libreta. Cómo hacerlo y qué cambiar después, en la guía para agilizar el servicio.
5. Costo de alimentos
Costo de alimentos = lo que se consumió ÷ ventas de comida × 100
Lo que se consumió = inventario inicial + compras, menos inventario final
De cada 100 pesos que vendes en comida, cuántos se fueron en ingredientes. Pide contar el inventario al inicio y al final del periodo, por eso se mira cada mes, o cada semana si ya lo cuentas así. Se calcula por separado para alimentos y para bebidas, porque se comportan muy distinto.
Si sube sin que hayan subido los precios de tus proveedores, busca en tres lados: porciones que crecieron, merma que no se registra y platillos que se venden mucho pero dejan poco.
6. Costo de personal
Costo de personal = nómina del periodo ÷ ventas del periodo × 100
La nómina completa: sueldos, cuotas e impuestos de nómina y lo que pagues por turnos extra. Las propinas no entran, porque son del equipo y no salen de tu bolsa.
Cruzado con las ventas por hora, te dice si tienes gente de más a media tarde o de menos en el pico.
7. Costo primo
Costo primo = (costo de alimentos y bebidas + costo de personal) ÷ ventas × 100
Junta los dos costos más grandes y los que más puedes mover. Es útil porque a veces uno sube a cambio de que el otro baje: comprar ingredientes ya preparados cuesta más, pero ahorra horas de cocina. Mirar los dos juntos evita celebrar un ahorro que solo se cambió de columna.
8. Mesas y ventas por mesero
Ventas por mesero = ventas de sus mesas ÷ horas trabajadas
Sirve para repartir secciones y para saber a quién darle las mesas grandes, no para castigar: un mesero con la sección del fondo va a vender menos que el de la ventana, haga lo que haga. Compáralo en turnos y secciones parecidas.
Cada cuánto mirar cada uno
- Cada servicio: ventas, número de cuentas y ticket promedio. Salen del corte y toman dos minutos.
- Cada semana: ventas por hora, rotación de las horas llenas y costo de personal.
- Cada mes: costo de alimentos y bebidas, costo primo y los tiempos de atención de una muestra de mesas.
Apúntalos siempre en el mismo lugar, aunque sea una hoja de cálculo. El valor está en la serie, no en el dato suelto.
Dónde entra Sirvo
Sirvo mide lo que el corte del punto de venta no ve. Como el cliente pide, llama al mesero y pide la cuenta desde su celular, en las métricas tienes los tiempos de atención, las mesas por mesero y las horas pico de cada turno, sin cronómetro ni libreta.
Empiezas sin migrar nada, y tu primer mes es sin costo y sin tarjeta.